martedì 13 febbraio 2018

Tarte tatin di mele affumicate e rosmarino con gelato alla vaniglia


Questo mese all'MTC si affumica!
E già, la vincitrice dello scorso mese è Greta del blog Greta's corner, è una bravissima blogger e in cucina ha proprio una marcia in più!
Siamo state assieme in brigata al castello di Colorno diversi anni fa, avevamo preparato  un souffle di parmigiano e lo servivamo caldo abbinato ad un gelato.
Ho voluto ripresentare anche qui la stessa sensazione caldo-freddo, quindi ho preparato un gelato alla vaniglia, da abbinare ad un classico della cucina francese, la tarte tatin, dove però le mele sono state affumicate con legno di melo e rosmarino!
La tecnica dell'affumicatura mi ha davvero affascinato, ho provato affumicare di tutto, da cipolle a carne, passando per i molluschi, spero di riuscire a pubblicare anche qualche altro esperimento... Grazie Greta!!!



Ingredienti

Tarte Tatin (diam 20cm):
3 mele golden
150g di farina debole
125g di burro
1 uovo
80g di zucchero
1 pizzico di sale

Wet rub:
50g di zucchero
1 rametto di rosmarino
2 limoni

Affumicatura:
legno di melo
1 rametto di rosmarino

Gelato alla vaniglia:
250g di latte fresco intero
100g di zucchero,
3 tuorli
1 cucchiaino di maizena
2 bacche di vaniglia


Per preparare il gelato alla vaniglia: scaldare il latte con la vaniglia (aprire la bacca togliere i semini, inserirli nel latte e lasciare pure la bacca), nel mentre si monta lo zucchero con i tuorli e la maizena utilizzando fruste elettriche, versare poi  il latte a filo mescolando.

Mettere sul fuoco il composto  e portarlo a 85°C, sempre mescolando accuratamente.
Raffreddare subito utilizzando una ciotola di acqua e ghiaccio in cui immergere la pentola.

Passare in frigo almeno 1 ora, inserire nel mantecatore della gelatiera e utilizzarla come indicato dal libretto d'istruzioni.

Trasferire in vaschetta d'alluminio, coprire con carta forno ben aderente e chiudere con tappo e lasciare in freezer per almeno 2 ore.

Preparare la pasta: nel mixer inserire la farina con il sale e 75 g di burro freddo a pezzetti, azionare  fino a ottenere un composto sbriciolato. Unire 2 cucchiai di acqua freddissima, mixare  fino a ottenere una palla di pasta.
Avvolgere in pellicola e lasciala riposare in frigo per almeno 1 ora.

Preparare il wet rub: sbucciare le mele, tagliarle a 1/3  (formare 3 spicchi per ogni mela, a mio parere è la dimensione ideale per la tarte tatin), eliminare il torsolo con lo scavino e irrorale con il succo di 1 limone, lo zucchero e aromatizzare con buccia del limone grattugiata e  rosmarino. Chiudere con pellicola e attendere un paio di ore in modo da far perdere acqua di vegetazione dalla frutta.

Per l'affumicatura: bagnare bene il legno per affumicare, posizionarlo sul fondo di una pentola pastaiola foderata con alluminio, unire rametti di rosmarino, metterlo sul fuoco alto fino a vedere che si forma una colonna di fumo consistente. Prendere le mele, forarle con uno stuzzicadente (in modo che assorbano meglio l'affumicatura), metterle nel cestello e posizionarlo nella pentola, chiudere con il coperchio, abbassare la fiamma e cuocere per 25-30 minuti.

Togliere il cestello e far raffreddare le mele.

Per la tarte tatin: prendere la teglia (diam 20cm), spennellare con il burro e mettere tanti fiocchetti sul fondo (era rimasto 50g di burro), posizionare sul fuoco piccolo e accendere la fiamma bassa, quando il burro è fuso unire lo zucchero e attendere che caramelli (colore dorato).
Togliere dal fuoco, posizionare le mele con la parte scavata verso l'alto.
Con un mattarello stendere la pasta in una sfoglia di 1/2 cm di spessore e trasferirla sopra le mele. Spingere i bordi della pasta verso il basso, fra le mele e il bordo dello stampo.
Bucherellarla per evitare che si gonfi in cottura.

Cuocere la tarte in forno già caldo a 200°-220° C per circa 30 minuti.
Togliere dal forno, attendere 5 minuti prima di girala sul piatto di portata (io metto sempre un foglio di carta forno sul fondo della teglia perchè temo che quando si forma le mele rimangano attaccate al fondo).
Servire tiepida con una quenelle di gelato alla vaniglia.



Con questa ricetta partecipo alla sfida n.70 dell'MTC

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lunedì 12 febbraio 2018

Polenta di ceci con polpo in umido


Oggi a Light and Tasty si parla di farine alternative.
Questo è un tema molto vasto, in pratica si cerca di proporre ricette senza l'utilizzo delle classiche farine di frumento.
Queste farine alternative le possiamo dividere in farine di cereali poco noti, a farine di legumi o farine di frutta secca o farine derivante da ortaggi o vegetali (quali la farina di grano saraceno).

Personalmente ho voluto utilizzare la farina di ceci, che si ricava dai ceci essiccati, che sono legumi.
E' un prodotto molto nutriente ed energetico, contiene grassi e una discreta quantità di acidi grassi polinsaturi, proteine vegetali, fibre, vitamine del gruppo B ( B1, B2, B3, B5, B6) e dei gruppi C ed E.
I ceci sono anche ricchi di saponine, utilissime per diminuire i livelli di colesterolo e trigliceridi nel sangue, nonché di minerali, come il ferro, il calcio e il fosforo.Quindi perchè non consumarli più spesso?

La ricetta della polenta di ceci l'ho tratta dalle ricette KEEP CALM AND WHAT'S FOR DINNER? una rubrica di ricette veloci e sfiziose ideali per la cena. La ricetta era stata preparata da Giuliana Fabris - La gallina vintage e la versione pubblicata era Polentina di ceci alle erbe e ragu di pescatrice in bianco. 
Ho aggiunto poi un sugo di polpo per contrastare il colore della polenta e anche la consistenza, il risultato è stato apprezzato e la rifarò a breve!




Per 4 persone

800 g polpo
200 g farina di ceci
1 scalogno
1 mazzetto composto da rosmarino, salvia, alloro
4 cucchiai olio evo
10 pomodorini freschi
2 cucchiai di passata di pomodoro
prezzemolo
peperoncino
sale



Portare a bollore 1,5 l di acqua insieme a una presa di sale e il mazzetto aromatico nel bimby.
Setacciare la farina in una ciotola e quando l'acqua bolle, aggiungere 1 cucchiaio di olio, togliere il mazzetto aromatico e poi versare la farina a cucchiaiate, mantenendolo a vel. 3.
Continuare la cottura per 40 minuti a vel. 3 temp. 100°C.
Se non si possiede il bimby è possibile versare a pioggia la farina, dopo averla setacciata, e continuare a mescolare con la frusta per 40 minuti.

Polpo in umido: pulire il polpo, rovesciare la sacca, togliere occhi e, lavare sotto acqua corrente.
Lessare in acqua bollente  non salata per 20 minuti.
In una padella far soffriggere lo scalogno tritato, aggiungere il polpo tagliato a rondelle, i pomodorini, la salsa e il peperoncino.
Far cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti.
Spolverizzare con prezzemolo tritato.

Servire la polenta di ceci con il polpo in umido, il tutto ben caldo.


Ecco altre possibilità di utilizzo di farine alternative, sono spunti utili per ampliare questo argomento:

Ciambella al limone di  Carla Emilia

Cuori di grano saraceno con pomodorini gialli e rossi di Daniela

Muffins con farina di carote, uvetta e cioccolato di Milena

Cookies di grano saraceno all’olio evo, cranberries e lime  di Simona

domenica 11 febbraio 2018

Lagane e ceci per Quanti modi di fare e rifare


Oggi con Quanti modi di fare e rifare ci trasferiamo in Basilicata, una regione poco conosciuta e pubblicizzata, purtroppo, ma che possiede bellezze naturali e architettoniche uniche non dimentichiamo che Matera è patrimonio.
E la gastronomia? E' una gastronomia legata al territorio, piatti dagli ingredienti poveri, e il piatto che andiamo a preparare è testimone di questa tendenza.
Prepareremo le lagane con i ceci!
Le lagane sono della specie di tagliatelle larghe e non troppo lunghe fatte di farina di semola di grano duro e acqua, tirate con il mattarello o con la macchinetta.
Non devono essere troppo sottili, ma nemmeno troppo spesse, la pasta deve essere ruvida così da attaccarsi meglio al sugo, per questo consiglio di cospargerla di semola prima dell'ultimo passaggio ai rulli o con il mattarello.
Ma passiamo alla ricetta, che è favolosa nella sua semplicità, inoltre poi vi ricordo che è un piatto unico avendo pasta e legumi, quindi risulta pure salutare!



Ingredienti per 4 persone

250 g di ceci
rosmarino
2 spicchi d'aglio
1 scalogno
peperoncino rosso (io ho messo la crema)
4 cucchiai di  olio evo
sale
350 g di farina di semola di grano duro



Mettere in ammollo i ceci per 24 ore, poi lessare in abbondante acqua e un rametto di rosmarino.

Mettere la farina sulla spianatoia, fare la fontana e versare al centro un pizzico di sale e tanta acqua tiepida quanto basta per ottenere una pasta liscia e di giusta consistenza.
Impastareavorarla energicamente in modo da ottenere una pasta ben liscia. Lasciare riposare per 30 minuti.
Stendere l'impasto con il mattarello o con la macchinetta (io questa penultima tacca come spessore), portare in sfoglia finita in almeno tre passaggi diminuendo lo spessore gradualmente.
Tagliare delle tagliarelle piuttosto larghe circa 2-3 cm, irregolari e disporle su un vassoio coperta con un canovaccio.

Preparare il sugo: scaldare l'olio, l'aglio e lo scalogno tritato, unire il peperoncino e i ceci scolati. Aggiustare di sale.
Lasciare insaporire per 10-15 minuti, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua.
Frullare circa metà dei ceci e riunirli al sugo.

Far bollire abbondante salata, buttare le lagane e far cuocere per un paio di minuti dopo che hanno raggiunto di nuovo il bollore.
Scolarle e saltarle nel sugo di ceci, aggiungendo anche qualche cucchiaio di acqua di cottura.
Servire ben caldo.




Con questa ricetta partecipo alla rubrica:

Quanti modi di fare e rifare!

sabato 10 febbraio 2018

La mia putizza


La putizza nell'immaginario familiare è sempre stato considerato un dolce buonissimo e difficilissimo da realizzare.
Tutto questo era dovuto ad una zia acquisita di origine friulana che ad ogni Natale o Pasqua venisse invitata declamava sempre questo dolce meraviglioso, farcito di ogni ben di Dio, che segnava le sue feste da bambina. Purtroppo in cucina era una ciofeca, cucinava i soliti 4 piatti (con la polenta però non la batteva nessuno!), e questo la giustificava sul fatto di non provare assolutamente a cimentarsi con la putizza.
Quando lo scorso 28 gennaio Giornata Nazionale della Putizza /gubana sul Calendario del Cibo Italiano Roberto Zottar ha descritto così bene questo dolce, con la sua storia e la geografia, ho ricordato le parole della zia e la voglia di mettermi alla prova ha prevalso, complice naturalmente è stato il contest.
Ed eccomi qui a presentare la mia putizza per il contest: impasto viene da un mix delle ricette proposte da Roberto e la farcitura dai gusti di mio figlio, albicocche essiccate, il cioccolato fondente, gli amaretti bagnati in marsala aromatizzato alle mandorle.


Ingredienti per la pasta

15 g di lievito di birra
500g di farina (W340; P/L0,60)
150ml di latte tiepido
90g di burro
80 g di zucchero  a velo
1 arancia bio (scorza grattugiata)
1  limone bio (scorza grattugiata)
un uovo intero e 2 tuorli

250g di albicocche secche
200ml di marsala alle mandorle
100 cioccolato fondente al 75%
100g di amaretti sbriciolati

1 uovo intero con 2 cucchiai di acqua

Preparare il lievitino: sciogliere il lievito in 75ml di latte a temperatura ambiente e 3 cucchiai colmi di farina presi dal totale. Mescolare bene con una forchetta in modo da formare un composto piuttosto morbido, lasciare lievitare fino al raddoppio (30-40 minuti).

Mettere in ammollo le albicocche,  dopo averle lavate con acqua corrente e tagliate in 4/6 pezzi, in 200ml di marsala aromatizzato alle mandorle.

Preparare l'impasto: inserendo nell'impastatrice il resto della farina, lo zucchero le bucce grattugiate, il pizzico di sale, il latte rimanente, l'uovo intero e due tuorli.
Unire il lievitino lievitato. 
Impastare, quando l'impasto risulta incordato aggiungere a cucchiaini il burro a temperatura ambiente e lasciare lievitare per 2 ore circa.

Riprendere l'impasto e stenderlo in una lunga striscia dello spessore di circa 1cm, lunga 80cm e larga circa 20-25cm.
Iniziare a farcire: togliere le albicocche secche dall'ammollo, strizzarle e asciugarle su carta assorbente, sbriciolare gli amaretti e bagnarli con il marsala  rimasto, tritare il cioccolato fondente a coltello.
Cospargere poi albicocche, cioccolato spezzettato e amaretti bagnati sulla striscia.  Arrotolare la striscia per il lato lungo formando una specie di salsicciotto.
Foderare una teglia con carta forno da 30cm di diametro e avvolgere a spirale, come in foto.
Lasciare qualche mm di spazio tra le diverse spire.
Coprire la putizza con pellicola e lasciare lievitare per 1 ora.
Prima di cuocere in forno già caldo a 180°C per 35 minuti, spennellare con un uovo sbattuto in 10ml di acqua.

Attedere 15 minuti prima di togliere dalla teglia, servire tiepida.